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野菜を食べる

桜が散って、新緑が美しい季節がやってきた。この時期に一度は食べたいのがたけのこご飯だ。水煮になったたけのこは一年中出回っているけれど、どうせならこの時期、スーパーや青果店の店頭に並ぶ掘り立ての生たけのこを使って季節の味わいを楽しみたいもの。

生から茹でたたけのこならではのサクサクとした食感でほんのり甘みのある味わいは今だけのお楽しみ。方法さえ覚えてしまえば簡単なので、未体験の方はぜひ、一度トライしてみて欲しい。ここでは私が実践している筍の茹で方からご紹介したいと思う。たけのこは鮮度がとにかく大切。時間が経つほどえぐみが出てしまうので、なるべく採れたて掘り立てを選びたい。切り口が白くて水滴が滴っている状態のものなら最高。朝掘り、朝採りなどと銘打ってあればそれも選択の基準になる。

たけのこを入手したら、まず用意するのはたけのこがすっぽりと入るサイズの鍋とひとつかみの米ぬか。米ぬかは筍の近くに一緒にパック詰めされていることが多いので一緒に買ってくるとよい。まずたけのこの柔らかな部分のの周りに3〜4枚残して外側の硬い皮をむいてしまう。先の部分を斜めに切り落とし、火が通りやすいように10センチほど縦に切り込みを入れる。鍋に入れて水をいっぱいに注いだら、米ぬかとあれば赤唐辛子を１、2本放り込んで茹で始める。

どれくらい茹でたらいいのかこれが初心者にとっては難しいもの。新鮮なものはアクが少ないので長く茹でなくてもいい場合もあるが、筍の大きさによって違ってくる。私が実践しているのは筍の重さを10で割った数の時間を茹でるということ。例えば400グラムのものなら、400÷10＝40分が茹で時間になる。一度沸騰させてからこの時間を茹でれば間違いない。

米ぬかが入っていると吹きこぼれやすいので火加減は弱火にして、水分が少なくなってきたら水を加えながら。茹で上がったら手が入れられる温度になるまでそのまま冷まし、皮をむいて、大きければ半分に切り、保存容器にきれいな水と一緒に入れて冷蔵庫で保存すれば4〜5日は美味しく食べられる。せっかくだから1本ではなく、何本か一緒に茹でておくと色々楽しめる。

まずはたけのこご飯に。米2合に対して、ひと口大に切ったたけのこ150gと細かく切った油揚げ一枚、そこに白だし大さじ2、酒大さじ２、みりん大さじ1を合わせて360mlになるように水を加えて一緒に炊けばOK。炊き立ての熱々はもちろんだが、冷めてもとても美味しいのでおにぎりやお弁当にして存分に味わい尽くしたい。

自分で茹でたたけのこは頭の部分の柔らかな姫皮を楽しめるのも嬉しい。炊き込みご飯と一緒に、わかめと合わせた若竹汁を楽しむのをお忘れなく。また硬い下の部分を使うお気に入りの食べ方がある。それは崎陽軒のシウマイ弁当に入っている大好きな甘辛煮。見よう見まねで作ってみたら同じような味わいにできたのでいそいそ作っては楽しんでいる。茹でたけのこ150gを1.5センチ角に切り、かぶるくらいの水に砂糖、酒、みりん、しょうゆ各大さじ2ずつ加えて中火弱で汁気が少なくなるまで煮込むだけ。一晩冷蔵庫で味をなじませるとより美味しくなる。

和風に食べることが多いたけのこだが、洋風のレシピも実はとても美味しい。まずはパスタに。ペペロンチーノやカルボナーラの具材に加えると最高。その場合はパスタを茹でる際に最後に加えてザルに一緒に上げてソースとあえるとよい。

オイルと相性がいいのでニンニクとたっぷりのオリーブオイルとジュクジュク煮るアヒージョにするのもいいし、アンチョビとニンニクと一緒にソテーするとビールやワインにぴったりのおつまみになる。

自分で下ごしらえした茹でたけのこを使えばまた格別。重たいのも、大量の外側が出るのもなんのその。この時期の我が家の冷蔵庫には冷水に気持ちよさそうに浮かんだたけのこが出番を待っている。

たけのこのステーキ

材料（2人分）
茹でたけのこ　300g
にんにく　１かけ
オリーブオイル　大さじ1アンチョビ　2切れ
バター　大さじ１
塩　少々
胡椒　少々
木の芽、もしくはパセリ　適量

<作り方>
1.たけのこは食べやすい大きさに切り、姫皮は細切りにする。にんにくはつぶし、アンチョビは細かくちぎる。

2.フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れてじっくりと弱火で加熱して、ニンニクの香りが立ったら、ニンニクを取り出し、たけのこを入れて香ばしく焼き付ける。たけのこをフライパンの端に寄せて、空いたスペースに姫川を加えて全体に油が回るまで炒める。

3.アンチョビとバターを加え、アンチョビをほぐしながら炒める。塩胡椒で味を調える。

4.器に盛り、刻んだ木の芽かパセリを散らす。好みですだちやレモンを添えても。